CARATTERISTICHE
Curcuma
La curcuma detta Curcuma Longa è una pianta originaria dell’isola di Giava, grande pianta erbacea perenne rampicante può crescere fino ad un metro di altezza ed avere un rizoma sotterraneo di circa 10 cm. Conosciuta dai romani come terra merita, nel medioevo veniva usata come colorante per il vetro, per insaporire gli alimenti e con scopi farmaceutici, notevole infatti la fama nella storia come toccasana per l’itterizia, le gastriti e l’acidità.Una volta essiccato il rizoma viene tritato ottenendo così una polvere dal forte colore arancione
Zenzero
Cresce allo stato spontaneo in India e nell’Asia tropicale e viene coltivato un po’ ovunque purché il clima lo permetta. Cresce fino a 1 metro d’altezza, su pendii soleggiati; ha foglie strette e appuntite e fiori gialli con il centro rossastro, simili alle iris molto profumati; non sono questi però ad essere utilizzati, bensì le radici, o meglio i rizomi, che sotto una scorza compatta nascondono una polpa dal profumo penetrante e dal sapore caldo e delicato al tempo stesso, che la cucina orientale utilizza molto, fresca o essiccata. La polvere di zenzero ha avuto il suo momento di maggior fortuna durante il Medioevo dopo che Santa Ildegarda (monaca tedesca nota per gli studi nel campo delle erbe medicinali) aveva indicato lo zenzero come antidoto contro la peste. Sempre nel Medioevo lo si metteva a tavola, come si mette oggi il sale e il pepe, anche perché era considerato un antidoto ai veleni. I marinai lo usavano contro lo scorbuto
Cannella
La Cannella o Cynnamomum zeylanicum appartiene alla famiglia delle Lauracee. Si tratta di un albero tropicale sempreverde che può raggiungere i 12 metri di altezza. La specie è originaria dei territori meridionali della Cina. Una delle specie più pregiate è la cannella ceylon. Per ottenere i bastoncini di cannella si deve lasciar essiccare lper circa 7-8 mesi la corteccia. Oltre che come merce di scambio pregiata, veniva usata come antidoto e in molti piatti dell’epoca. A questo si aggiungeva una componente di suggestione fantasiosa: molti pensavano che zenzero e cannella venissero pescate nel Nilo, e che il fiume stesso distillasse direttamente dal Paradiso
Noce moscata
La noce moscata e’ il frutto della Myristica Fragrans, della famiglia delle Myristicaceae, originaria delle Isole Banda, un piccolo arcipelago situato nell’Indonesia orientale (Molucche), frutto piriforme si apre a maturità in due valve che mettono in luce un arillo scarlatto avvolgente un seme. Essa era conosciuta per le sue propietà antisettiche. Nel medioevo 500 g di Noce moscata costavano 7 buoi
Pepe
Originario dell’India, oggi il pepe è coltivato in molte regioni tropicali nelle diverse varietà. Arbusto rampicante dai lunghi tralci e dal fogliame sempreverde, offre delle infruttescenze allungate formate da bacche sferiche. Il pepe verde è il frutto fresco, il pepe nero è il frutto raccolto immaturo, che diventa scuro e rugoso per l’essiccamento al sole. Il pepe bianco si ottiene invece dai frutti maturi lasciati macerare in acqua corrente e privati della buccia scura esterna. Il pepe è stato a lungo una spezia di grandissimo lusso, e una libbra di pepe era un regalo considerevole da fare ad una persona. Si ricorda che quando Clotorio III (re dei franchi ca. 652-670), fondò il monastero di Corbie, fra le differenti derrate che le sue dogane erano assoggettate a pagare annualmente ai religiosi, c’erano trenta libbre di pepe. La sua costante richiesta dominò a lungo il commercio delle spezie, fino a spingere mercanti ed avventurieri anche sulle vie delle Crociate. Nel medioevo il pepe più che per le sue virtù alimentari era apprezzato per quelle medicinali, essendo in grado di stimolare: le papille gustative, la secrezione dei succhi gastrici, i processi digestivi. Come afrodisiaco era prescritto in forma di decotto: pepe nero e bianco, timo, zenzero, semi d’anice, il tutto bollito in acqua e zucchero
Conosciuto anche con il nome di “prezzemolo cinese”, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum deriva dal greco ed indica genericamente ‘un qualcosa che fa bene all’uomo’. Sativum deriva invece dal latino e vuol dire ‘adatto ad essere coltivato’. E’ una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. La radice è sottile e poco ramificata, il fusto eretto, alto circa 30-50 cm, la parte superiore è invece ramificata. Le foglie inferiori sono appena incise e provviste di gambo, quelle superiori sono frastagliate e senza gambo. I fiori possono essere bianchi o rosa, riuniti in ombrelle. Il frutto è a forma di globo di un colore giallo paglierino. Originario del Medio Oriente trova impiego fin dalla più remota antichità come pianta aromatica e medicinale ed in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta. I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto ‘Coriandratum’. Secondo Plinio mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre. Il coriandolo è uno degli aromi più costanti della nostra tradizione; dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori
Coriandolo
Chiodi di garofano
I chiodi di garofano sono i boccioli non ancora sbocciati della pianta arborea originaria delle Filippine e delle Molucche l’Eugenia caryophyllata. La pianta può raggiungere i 15m di grandezza. I chiodi di garofano vengono colti ed essicati al sole due volte l’anno, e’ grazie al suo intenso aroma che questa pianta e’ cosi’ apprezzata e conosciuta in cucina ed in profumeria. Nel Medioevo veniva utilizzata per aromatizzare le bevande
Cardamomo
Originario di Ceylon e India, Elettaria cardamomum fa parte delle Zingiberacee, ed è una pianta erbacea perenne. I suoi frutti sono capsule a tre spigoli arrotondati e contengono numerosi semi bruni molto profumati. Il cardamomo fu usato sin dai tempi antichi come condimento; inoltre è un eccellente carminativo (favorisce l’espulsione dei gas intestinali) ed è dotato di proprietà antisettiche e stomachiche, apprezzate sin dal Medioevo
Citronella
Originaria dell’isola di Giava, fornita di lunghe foglie allungate può raggiungere l’altezza di circa 60cm. Triturata veniva usata per profumare le pietanze. Propietà antisettiche
Cumino
Il cumino è originario dell’alto Egitto e del medio oriente. Pianta erbacea che può raggiungere i 50cm di altezza, cresce spontanea o viene coltivata per le sue propirtà aromatiche. Del cumino si usano i semi, messi a maturare e poi a seccare. Il cumino si trova sottoforma di semi oppure in polvere, se possibile è bene utilizzare i semi e macinarli al momento poiché tende facilmente a perdere il suo aroma
Sesamo
Pianta erbacea dell’Asia, è forse la più antica pianta di cui si utilizzano i semi. Gli Egiziani ne ricavavano farina, i cinesi un inchiostro. Greci e romani spargevano semi di sesamo su pane e dolci e li macinavano fino a farne una pasta, assai simile alla Tahina diffusa in medioriente. Nell’antica Persia era merce assai preziosa tanto che nelle fiabe di Alì Babà da ” Mille e una notte” la caverna entro la quale era custodito il tesoro dei ladroni si apriva con le parole magiche : ” apriti sesamo”. In medicina Plinio ne consigliava l’uso contro il vomito ed ancor oggi in Africa i semi di sesamo sono utilizzati contro la dissenteria